![\"picanha-qualidade](\"http:\/\/www.eucomocarne.com.br\/wp-content\/uploads\/2013\/04\/picanha-qualidade-Small.jpg\")
<\/p>\nA carne bovina brasileira que se come hoje \u00e0 mesa dos principais restaurantes de S\u00e3o Paulo \u00e9 mais saborosa e saud\u00e1vel do que a consumida h\u00e1 dez anos.<\/p>\n
Boi s\u00f3 \u00e9 abatido com quantidade exata de gordura entremeada<\/p>\n
A melhora da qualidade \u00e9 consenso entre alguns dos principais chefs da cidade, como Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), Alberto Landgraf (Epice) e Jefferson Rueda (Attimo).<\/p>\n
Para eles, cortes oferecidos por empresas nacionais j\u00e1 alcan\u00e7aram uma qualidade que se compara \u00e0 obtida pelos vizinhos Argentina e Uruguai.<\/p>\n
De acordo com Pedro Fel\u00edcio, especialista em carnes da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o principal motivo dessa guinada tem origem no cruzamento das ra\u00e7as.<\/p>\n
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No Brasil, 80% do gado \u00e9 da ra\u00e7a indiana nelore. O que tem feito a diferen\u00e7a s\u00e3o os cruzamentos da nelore com as ra\u00e7as europeias, que t\u00eam carne mais macia por causa da gordura entremeada.<\/p>\n
\u00c9 ainda uma iniciativa de poucos fazendeiros, mas a tend\u00eancia \u00e9 que se expanda.<\/p>\n
Para Fel\u00edcio, os criadores brasileiros come\u00e7am tamb\u00e9m a se conscientizar sobre “a import\u00e2ncia da boa alimenta\u00e7\u00e3o do gado” para alcan\u00e7ar mais maciez e sabor.<\/p>\n
Leia mais: “Comida” visita fazenda de cria\u00e7\u00e3o de gado.<\/p>\n
Essa mudan\u00e7a tamb\u00e9m alcan\u00e7a diretamente o consumidor, para al\u00e9m dos restaurantes. \u00c9 poss\u00edvel encontrar, no mercado, carnes de produtores considerados refer\u00eancia.<\/p>\n
Para o consumidor, a dica de P\u00e9ricles Salazar, presidente da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Frigor\u00edficos, \u00e9 que fique atento ao selo de qualidade nas embalagens.<\/p>\n
Na hora da compra, a qualidade se reflete nos pre\u00e7os.<\/p>\n
Um quilo de fil\u00e9-mignon porcionado na bandeja, sem selo de qualidade ou de origem da carne, custava R$ 26,99 em um supermercado de S\u00e3o Paulo visitado recentemente pela reportagem. No mesmo lugar, o quilo do mesmo corte de marca \u00a0foi encontrado por R$ 57,99, mais do que o dobro do pre\u00e7o.<\/p>\n
Para fugir dos pre\u00e7os salgados sem abrir m\u00e3o de um bom produtor, uma sugest\u00e3o \u00e9 apostar nos cortes chamados de “carne de segunda”, como cox\u00e3o-mole e cupim.<\/p>\n
Essa, ali\u00e1s, \u00e9 uma tend\u00eancia na alta gastronomia, verificada em restaurantes como D.O.M. e Epice.<\/p>\n
A qualidade na cria\u00e7\u00e3o resulta em mais sabor e maciez nesses cortes dianteiros do boi. E eles chegam a ser de 40% a 70% mais baratos os que os ditos “de primeira”.<\/p>\n
Para Atala, que tem tend\u00e3o, ac\u00e9m e patinho no D.O.M., “n\u00e3o existe carne de primeira. Existe boi de primeira. Criado de maneira correta e bem abatido, h\u00e1 um aproveitamento de carca\u00e7a superior, o que garante a qualidade, inclusive, desses cortes”, afirma o chef.<\/p>\n