<\/p>\n
“Torresmo \u00e0 pururuca” Ningu\u00e9m mais sabe o que comer. S\u00e3o tantas informa\u00e7\u00f5es contradit\u00f3rias sobre o valor e os malef\u00edcios dos alimentos que at\u00e9 n\u00f3s, m\u00e9dicos, ficamos confusos.<\/p>\n Houve um tempo em que as fam\u00edlias cozinhavam com banha de porco e fritavam bifes, ovos, batatas e bolinhos sem a menor preocupa\u00e7\u00e3o com o teor lip\u00eddico das refei\u00e7\u00f5es.<\/p>\n Nessa \u00e9poca, em que n\u00e3o cont\u00e1vamos com os confortos da vida moderna, todos faziam as refei\u00e7\u00f5es em casa, andavam bem mais e engordavam muito menos.<\/p>\n Na d\u00e9cada de 1920, o n\u00famero de mortes por ataque card\u00edaco nos Estados Unidos estava abaixo de 10%; 30 anos mais tarde, atingia 30%.<\/p>\n Como era preciso encontrar justificativa para esse fen\u00f4meno, o colesterol entrou em campo. A explica\u00e7\u00e3o parecia l\u00f3gica: com o progresso, houve aumento do acesso \u00e0 carne vermelha, alimento que eleva os n\u00edveis de colesterol; colesterol mais alto, mais ataque card\u00edaco.<\/p>\n A partir dessas ideias preconcebidas, os servi\u00e7os de sa\u00fade americanos passaram a recomendar que a popula\u00e7\u00e3o comesse menos carne e reduzisse ao m\u00ednimo o consumo de gordura animal, ideologia que se espalhou pelo mundo.<\/p>\n Digo ideologia, porque jamais houve comprova\u00e7\u00e3o cient\u00edfica de que a ingest\u00e3o de carne vermelha teria rela\u00e7\u00e3o direta com infartos do mioc\u00e1rdio ou derrames cerebrais. Todos os estudos que sugeriram isso apresentam vieses estat\u00edsticos que comprometem as conclus\u00f5es finais.<\/p>\n Walter Willet, um dos mais respeitados epidemiologistas, calcula que um estudo rigoroso para esclarecer em definitivo essa quest\u00e3o deveria envolver pelo menos 100 mil participantes, acompanhados durante 20 anos, a um custo total de pelo menos US$ 1 bilh\u00e3o. Quem estaria disposto a financi\u00e1-lo?<\/p>\n Agora, vejamos a quest\u00e3o das frituras. Os espanh\u00f3is acabam de publicar um inqu\u00e9rito populacional conduzido com 40.757 homens e mulheres entre 29 a 69 anos, seguidos por m\u00e9dia de 11 anos, com a finalidade de avaliar a poss\u00edvel rela\u00e7\u00e3o entre consumo de frituras, ataques card\u00edacos e mortalidade geral.<\/p>\n Para que essa popula\u00e7\u00e3o representasse melhor a variedade das dietas do pa\u00eds, escolheram habitantes de duas cidades no norte (Gipuzkoa e Navarra) e duas no sul (Granada e Murcia). No per\u00edodo estudado, ocorreram 606 ataques card\u00edacos e o total de 1.135 mortes, somadas todas as causas.<\/p>\n Conforme a quantidade de fritura na dieta, os participantes foram divididos em grupos de consumo alto, m\u00e9dio-alto, m\u00e9dio-baixo e baixo.<\/p>\n A an\u00e1lise multivariada mostrou que, na compara\u00e7\u00e3o entre os quatro grupos, n\u00e3o surgiram diferen\u00e7as estatisticamente significantes quanto ao n\u00famero de ataques card\u00edacos ou \u00e0 mortalidade por qualquer causa.<\/p>\n Os resultados tamb\u00e9m n\u00e3o variaram entre aqueles que preparavam frituras com \u00f3leo de oliva ou de girassol -as duas formas mais frequentes na Espanha- ou com outros \u00f3leos vegetais.<\/p>\n Tamb\u00e9m n\u00e3o fez diferen\u00e7a o tipo de alimento frito: carne vermelha, peixe, batatas ou ovos.<\/p>\n Os autores consideram os resultados v\u00e1lidos para os pa\u00edses mediterr\u00e2neos, nos quais as frituras s\u00e3o feitas principalmente com \u00f3leo de oliva e de girassol, em vez de banha ou manteiga.<\/p>\n Al\u00e9m dessa ressalva, insistem que os espanh\u00f3is n\u00e3o s\u00e3o consumidores contumazes de fast-food, comida geralmente preparada com \u00f3leo reutilizado diversas vezes -m\u00e9todo que ainda n\u00e3o foi estudado no \u00e2mbito das doen\u00e7as cardiovasculares.<\/p>\n Podemos aplicar em nosso dia a dia as conclus\u00f5es acima?<\/p>\n Frituras t\u00eam alta densidade energ\u00e9tica, pois, durante o frigir, os alimentos perdem \u00e1gua e absorvem gordura. Estudos anteriores mostram que as ingerir em quantidades maiores est\u00e1 associado ao excesso de peso, \u00e0 hipertens\u00e3o e ao ac\u00famulo de gordura abdominal, condi\u00e7\u00f5es sabidamente ligadas ao aumento do risco de doen\u00e7as cardiovasculares.<\/p>\n Se \u00e9 assim, n\u00e3o seria de esperar que no estudo espanhol dietas ricas em frituras tamb\u00e9m constitu\u00edssem fator de risco?<\/p>\n Seria, caro leitor, mas em ci\u00eancia nem tudo que parece l\u00f3gico resiste ao crivo da an\u00e1lise experimental. Estudos populacionais s\u00e3o feitos justamente para comprovar ou jogar por terra afirma\u00e7\u00f5es dogm\u00e1ticas.<\/p>\n Ent\u00e3o posso comer fritura \u00e0 vontade? Se n\u00e3o quiser ganhar peso, acumular gordura no abd\u00f4men e ficar hipertenso, coma com parcim\u00f4nia, mas sem remorso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “Torresmo \u00e0 pururuca” Drauzio Varella Publicado no jornal Folha de S. Paulo – 11\/02\/2012 Ningu\u00e9m mais sabe o que comer. S\u00e3o tantas informa\u00e7\u00f5es contradit\u00f3rias sobre o valor e os malef\u00edcios dos alimentos que at\u00e9 n\u00f3s, m\u00e9dicos, ficamos confusos. 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\n<\/strong>Drauzio Varella
\nPublicado no jornal Folha de S. Paulo – 11\/02\/2012<\/p>\n