A carne bovina brasileira que se come hoje à mesa dos principais restaurantes de São Paulo é mais saborosa e saudável do que a consumida há dez anos.
Boi só é abatido com quantidade exata de gordura entremeada
A melhora da qualidade é consenso entre alguns dos principais chefs da cidade, como Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito), Alberto Landgraf (Epice) e Jefferson Rueda (Attimo).
Para eles, cortes oferecidos por empresas nacionais já alcançaram uma qualidade que se compara à obtida pelos vizinhos Argentina e Uruguai.
De acordo com Pedro Felício, especialista em carnes da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o principal motivo dessa guinada tem origem no cruzamento das raças.
No Brasil, 80% do gado é da raça indiana nelore. O que tem feito a diferença são os cruzamentos da nelore com as raças europeias, que têm carne mais macia por causa da gordura entremeada.
É ainda uma iniciativa de poucos fazendeiros, mas a tendência é que se expanda.
Para Felício, os criadores brasileiros começam também a se conscientizar sobre “a importância da boa alimentação do gado” para alcançar mais maciez e sabor.
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Essa mudança também alcança diretamente o consumidor, para além dos restaurantes. É possível encontrar, no mercado, carnes de produtores considerados referência.
Para o consumidor, a dica de Péricles Salazar, presidente da Associação Brasileira de Frigoríficos, é que fique atento ao selo de qualidade nas embalagens.
Na hora da compra, a qualidade se reflete nos preços.
Um quilo de filé-mignon porcionado na bandeja, sem selo de qualidade ou de origem da carne, custava R$ 26,99 em um supermercado de São Paulo visitado recentemente pela reportagem. No mesmo lugar, o quilo do mesmo corte de marca foi encontrado por R$ 57,99, mais do que o dobro do preço.
Para fugir dos preços salgados sem abrir mão de um bom produtor, uma sugestão é apostar nos cortes chamados de “carne de segunda”, como coxão-mole e cupim.
Essa, aliás, é uma tendência na alta gastronomia, verificada em restaurantes como D.O.M. e Epice.
A qualidade na criação resulta em mais sabor e maciez nesses cortes dianteiros do boi. E eles chegam a ser de 40% a 70% mais baratos os que os ditos “de primeira”.
Para Atala, que tem tendão, acém e patinho no D.O.M., “não existe carne de primeira. Existe boi de primeira. Criado de maneira correta e bem abatido, há um aproveitamento de carcaça superior, o que garante a qualidade, inclusive, desses cortes”, afirma o chef.
Fonte: Folha
