Os produtores de substitutos de carne bovina, como peru e “falsas salsichas” para vegetarianos, estão empenhados em imitar mais de perto o sabor e a textura do produto verdadeiro. Eles também estão ajustando o sabor percebido, a sensação que um alimento produz ao ser mastigado. Seu objetivo é conquistar mais consumidores pertencentes ao grupo que os marqueteiros denominam “flexitarianos” –  principalmente, pessoas entre 20 e 30 anos, que compartilham muitas características dos vegetarianos, com uma grande exceção: eles às vezes comem carne.

Um novo falso cachorro-quente da Turtle Island Foods, que elabora os produtos Tofurky, proporcionam uma “mordida mais saborosa e substancial”, diz o presidente da empresa, Seth Tibbott. O “americaníssimo hambúrguer vegetariano grelhado na chama” da Boca Foods, pertencente à Kraft Foods, tem uma nova receita para proporcionar um “sabor de hambúrguer mais natural”, diz Tricia White, vice-presidente de pesquisa, desenvolvimento e qualidade da Boca Foods.

A Garden Protein International – fabricante de substitutos à base de soja, trigo e ervilha – patrocinou, no verão passado, festas em importantes cidades consumidoras de carne, como Chicago e Atlanta, distribuindo amostras grátis e convidando os visitantes a assumir o compromisso de não ingerir carne uma vez por semana. “Cheat on meat” (engane na carne) é um novo slogan.

A LightLife Foods, subsidiária da ConAgra Foods que há muito tempo vende uma versão de soja fermentada destinada a vegetarianos pretende, no mês que vem, lançar pratos congelados mais incrementados, à base de soja, como o Amazn Asian Sesame Chikn e Olé Santa Fé Chikn. “Esses nomes são rótulos convidativos escolhidos de modo que esses produtos não pareçam assustadores para os adeptos da carne”, diz Phil DeWester, diretor da marca.

O número de produtos alimentícios nos EUA que na embalagem se dizem “não conter carne” cresceu 21%, para 1,198 mil, no ano passado, em comparação com dois anos antes, segundo a holandesa Market Insights Innova.

Para muitos consumidores, o termo “substituto da carne” evoca comida de prisão: pão proteinado ou galinha “emborrachada”. Mas hoje em dia mais pessoas estão dispostas a dar uma segunda oportunidade. O interesse em alimentos com baixo teor de carboidratos e a popularidade das barras energéticas também incrementou a percepção das novas fontes de proteínas. “Tudo o que está relacionado com proteínas ganhou enorme evidência”, diz Lu Ann Williams, diretora de pesquisas da Innova.

Os vegetarianos – pessoas que nunca comem carne, mariscos ou aves – constituem apenas 5% da população, de acordo com o Vegetarian Resource Group, em Baltimore. Mas se incluirmos os “semi-vegetarianos”, pessoas que consomem carne em menos de metade das refeições, o número sobe para considerável um em cada oito adultos americanos, segundo a Cultivate Research, empresa de pesquisas de mercado especializada em alimentos vegetarianos.

Michael Goose, diretor de marketing da divisão de alimentos refrigerados no Hain Celestial Group, diz que sua marca Yves de “falsos” frios fatiados vêm agora em fatias mais finas na embalagem. O salame é “marmorizado” com uma gordura à base de vegetais e a imitação de presunto tem novos temperos para proporcionar um sabor “mais defumado”.

Esses produtos agradam gente como David Feder, de Buffalo Grove, que é consultor de nutrição e foi vegetariano durante mais de 12 anos, mas que, recentemente, voltou a comer carne. Nos dias em que quer manter baixa a contagem calórica, ele vai de Hickory BBQ Riblets, da Morningstar Farms, uma subsidiária da Kellogg Co. “É a textura”, diz ele. “Você se sente como se seus dentes estivessem penetrando na carne.”

DeWester, gerente de marca da LightLife, diz que sua marca está tentando atrair mais comedores de carne com a venda de alguns produtos fora da seção de produtos refrigerados. Nos próximos meses, a companhia planeja atacar a seção de produtos armazenáveis em freezers – um ponto crucial de entrada para comedores de carne que ocasionalmente grelham hambúrgueres vegetarianos.

Uma nova versão de “smart dog”, da LightLife, deverá ser lançada em maio, em tempo para a temporada dos churrascos. A salsicha ficará mais grelhada graças à adição de proteína de ervilha, que ajudará a “resistir melhor ao calor elevado”, diz DeWester. A versão anterior, muitas vezes derretia ou formava bolhas. Há quatro novos hambúrgueres, entre eles o Backyard Grilln e a Mellow Portobello Mushroom. As embalagens dizem “não contém carne” e exibem grandes e suculentos hambúrgueres sob doses generosas de condimentos.

A aposta é em que os consumidores que reduziram o consumo de carnes não se libertaram da vontade irresistível de comê-las.  Ao mesmo tempo, as vendas de substitutos da carne cresceram 10%, para US$ 276,7 milhões em 2011, em relação a três anos antes, de acordo com o SymphonyIRI Group, empresa de pesquisa de mercado sediada em Chicago.

Para alguns consumidores, os substitutos de carnes constituem um alimento saudável e prático. Eles geralmente vêm pré-cozidos, exigindo menos tempo de preparo do que carnes cruas. Mas algumas pessoas preocupam-se com suas longas listas de ingredientes e aditivos. “Eu tenho uma persistente preocupação com o fato de que elas sofreram tanto processamento”, diz Shannon Earle, mãe de três filhos em Takoma Park, Maryland, que usa substitutos de carne nas refeições para sua família.

Dawn Jackson Blatner, nutricionista em Chicago e autor de “The Flexitarian Diet” (A Dieta Flexitariana), estimula os consumidores a verificar os cinco primeiros ingredientes nos rótulos. “Estão lá legumes, feijão e semelhantes? Ou apenas coisas de que você nunca ouviu falar”, diz ela.

Hamburguer de soja. Aceita?

A maioria dos substitutos de carnes é baseada em soja. Cientistas especializados em alimentos isolam a proteína do feijão e a concentram. Em seguida, num processo denominado “extrusão”, as proteínas são realinhadas para que a textura imite a natureza fibrosa dos músculos, a parte que normalmente comemos, diz Phil Kerr, diretor sênior de pesquisas e descobertas na Solae LLC, em St Louis, uma empresa que desenvolve ingredientes à base de soja. O resultado é moldado no que os cientistas denominam “análogo à carne.”

Isso pode criar obstáculos em termos de paladar, diz Tibbott, da Turtle Island. “Se eu tenho uma queixa em relação ao que tenho visto no mercado é que menos gordura significa mais seco”, diz Tibbott, ele próprio um vegetariano.

Em abril, a Turtle Island deverá lançar nas lojas Whole Foods (alimentos integrais) em todo o país um cachorro-quente Tofurky melhorado. Em desenvolvimento há um ano, o cachorro-quente inclui novos ingredientes, como proteínas de ervilha, que contribui para criar um sanduíche mais suculento.

Muita coisa acontece quando você morde um cachorro-quente. O revestimento oferece resistência aos dentes, que precisam aprofundar a mordida, criando “uma explosão suculenta e saborosa na boca”, explica Tibbott.

Com informações do Valor.